Batas Konsentrasi Natrium Nitrit Untuk Fiksasi Warna Merah Muda Pada Produk Daging Sapi Kyuring

Abstract

Fiksasi warna merah muda yang diinginkan pada produk daging sapi telah dipahami paling baik dan paling jelas hasil dari penambahan natrium nitrit (NaNO₂) pada daging sapi. Warna tersebut sering dianggap sebagai atribut yang sangat penting untuk penerimaan konsumen daging sapi. Namun, telah ditetapkan bahwa paparan suhu tinggi atau pH asam (asam lambung) pada daging sapi yang mengandung NaNO₂ yang selanjutnya tereduksi menjadi nitrogen monoksida (NO) yang dapat berikatan dengan amina sekunder yang menyebabkan pembentukan senyawa berbahaya karsinogen N— nitrosamin. Tujuan penelitian ini adalah untuk menyelidiki batas maksimal konsentrasi NaNO₂ yang cukup untuk mengembangkan warna merah muda yang stabil pada produk daging sapi kyuring. Penambahan NaNO₂ yang cukup dan tidak berlebih pada daging sapi diharapkan menjadi lebih aman dan lebih sehat untuk dikonsumsi. Empat perlakuan kyuring perendaman dalam larutan NaNO₂ (20, 30, 40 dan 50 ppm) diaplikasikan pada daging sapi segar (bagian bottom round). Warna kyuring (merah muda) yang dihasilkan setelah pemanasan daging sapi pascakyuring dievaluasi oleh panelis ahli. Hasil evaluasi warna kyuring daging sapi kyuring kering oven menunjukkan bahwa semua perlakuan kyuring (20, 30, 40 dan 50 ppm NaNO₂)berwarna coklat kemerahan. Kyuring dengan larutan 50 ppm NaNO₂ menghasilkan warna kemerahan yang paling tinggi dibandingkan kyuring dengan konsentrasi larutan lainnya. Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa konsentrasi NaNO₂ minimal 20 ppm dan maksimal 50 ppm cukup untuk menginduksi dan memfiksasi warna kyuring pada daging sapi kyuring.