slot gacor
Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Yogurt Jeruk | Ikarini | Prosiding Seminar Nasional Tahun 2021

Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Yogurt Jeruk

Imro'ah Ikarini, Kiki Violita Pratiwi, Hera Sisca Prasmita

Abstract


ABSTRAK


Yogurt adalah salah satu produk bioteknologi konvensional yang saat ini sangat digemari oleh masyarakat. Yogurt memiliki kandungan nutrisi yang lebih baik bila dibandingkan dengan susu. Berbagai macam varian yogurt banyak dijual dipasaran. Namun masih jarang ditemui yogurt rasa jeruk yang menggunakan sari buah jeruk asli. Jeruk merupakan salah satu buah unggulan nasional yang melimpah dan memiliki kandungan vitamin C yang tinggi. Pembuatan yogurt jeruk ini merupakan salah satu inovasi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai tambahan dari buah jeruk. Kelemahan dari yogurt jeruk adalah terjadinya sineresis selama masa penyimpanan. Oleh karena itu, dilakukan penambahan beberapa jenis penstabil untuk mengurangi terjadinya sineresis tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menguji karakteristik yogurt dengan penambahan berbagai jenis bahan penstabil yaitu CMC, Pektin, Gum Xanthan, dan Gum Arab sebanyak 0,2%. Uji yang dilakukan pada yogurt yaitu uji total asam, pH, dan brix. Parameter tersebut kemudian dibandingan dengan Standar Nasional Indonesia 2981:2009 untuk mengetahui kualitas yogurt. Data hasil praktek menunjukkan bahwa secara keseluruhan bahan penstabil yang paling baik untuk digunakan pada yogurt adalah Gum Arab.


Kata Kunci : cmc, xanthan gum, pektin, gum arab, jeruk

ABSTRACT


Yogurt is one of the conventional biotechnology products that is currently very popular in our society. Yogurt has a better nutritional content when compared to milk. Various kinds of yogurt are sold in the market. However, it is hardly found orange-flavoured yogurt made of real orange juice. Orange is one of the national superior fruits having abundant supply and contains high vitamin C. Orange yogurt production is one of the innovations to increase the value-added of orange. However, the weakness of orange yogurt is the occurrence of syneresis during its storage. Therefore, several types of stabilizers were added to reduce the syneresis. This study aims to test the CMC, Pectin, Xanthan Gum, and Gum Arabic for 0.2%. The tests carried out on yogurt were total acid, pH, and brix tests. These parameters were then compared to the Indonesian National Standard 2981:2009 to determine the yogurt quality. Data of the study show that the best stabilizer for yogurt in general was Gum Arabic.

Keywords: CMC, xanthan gum, pectin, gum arabic, orange

characteristics of yogurt with supplement of various stabilizers, namely


Full Text:

PDF

References


DAFTAR PUSTAKA

Ambri, K., Kusnadi, J., & Rukmi, D. (2009). Study on the Growth of Lactic Acid Bacteria ( LAB ) from Dadih in Ice Cream as Probiotic Food. 10(1), 1—9.

Fatmawati, U., Prasetyo, F., T.A, M. S., & Utami, A. N. (2013). Karakteristik Yogurt Yang Terbuat Dari Berbagai Jenis Susu Dengan Penambahan Kultur Campuran Lactobacillus bulgaricus Dan Streptococcus thermophillus. Bioedukasi, 6(2), 1—9.

Gaol, A. L., & Hidayat, K. S. (2016). Pengaruh Kualitas Produk Terhadap Tingkat Kepuasan Konsumen Dan Loyalitas Konsumen. Jurnal Administrasi Bisnis (JAB)|Vol. 38 No. 1 September 2016, 38(1), 125—132.

Guarner, F., Perdigon, G., Corthier, G., Salminen, S., Koletzko, B., & Morelli, L. (2005). Should yoghurt cultures be considered probiotic? British Journal of Nutrition, 93(6), 783—786. https://doi.org/10.1079/bjn20051428

Haprani, A. (2018). UJI ORGANOLEPTIK DAN TOTAL ASAM TERTITRASI YOGHURT SUSU BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH STROBERI (Fragaria sp.). Skripsi.

Mahdian, E., & Tehrani, M. M. (2007). Evaluation the Effect of Milk Total Solids on the Relationship Between Growth and Activity of Starter Cultures and Quality of Concentrated Yoghurt. J. Agric. & Environ. Sci, 2(5), 587—592.

Manab Abdul. (2006). Kajian Sifat Fisik Yogurt selama Penyimpanan pada Suhu 4oC. 1(1), 12—17.

Meydani, S. N., & Ha, W. K. (2000). Immunologic effects of yogurt. American Journal of Clinical Nutrition, 71(4), 861—872. https://doi.org/10.1093/ajcn/71.4.861

Prabandari, W. (2011). Pengaruh berbagai jenis bahan penstabil terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt jagung. In Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret . Surakarta.

Sintasari, R. A., Kusnadi, J., & Ningtyas, D. W. (2014). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu Skim dan Sukrosa terhadap Karaketristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 65—75.

Sulastri, T. A. (2009). Titin Asih Sulastri : Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Velva Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin, 2008. USU Repository © 2009.

Triyono, A. (2010). Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseoulus radiatus L.). Seminar, 1—8.

Yaqoob, M., Aggarwal, P., Aslam, R., & Rehal, J. (2020). Extraction of bioactives from citrus. In Green Sustainable Process for Chemical and Environmental Engineering and Science. Elsevier Inc. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-817388-6.00015-5


Refbacks

  • There are currently no refbacks.